Según el Código Alimentario Argentino, se entiende exclusivamente por cerveza a la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros. También se menciona requisitos específicos para que los rótulos de las cervezas puedan utilizar la leyenda “Elaboración artesanal”, en aquellos productos que posean determinadas particularidades productivas, escala de producción y demás cualidades intrínsecas. Puede incluirse la nombrada leyenda a la cerveza que no utilice en su producción aditivos alimentarios, se encuentre adicionada únicamente con ingredientes naturales, su elaboración sea de manera manual o semiautomática y que en el caso que se le agregue jugos o extractos de frutas, éstos sean previamente pasteurizados. Vale aclarar que no se le aplicará el parámetro de turbidez establecido en el artículo 1082 y se permitirá el uso de gas autorizado en el artículo 1067 del C.A.A.

La cerveza es de consumo masivo a nivel mundial, siendo la tercera bebida más consumida, debido a sus atributos sensoriales. En el mercado existen variedad de marcas y estilos producidas a nivel industrial. Aunque en la última década ha crecido la producción y comercialización de cervezas artesanales.

El sabor de una cerveza artesanal depende de la levadura utilizada, el tiempo de fermentación, cantidad de lúpulo y de malta añadida. Existen tres grandes tipos de fermentación en la cerveza, las de alta fermentación llamadas Ale, las de baja fermentación llamadas Lager y las de fermentación espontanea las Lambic, producidas en Bélgica, con levaduras del lugar, obteniendo un sabor ácido. Para las Ale utilizan generalmente una levadura Saccharomyse Cereviseae, con una fermentación de 18 a 22 °C y en las Lager se suele utilizar, levaduras de Saccharomyse Pastorianus que funciona en temperaturas más frías de 8 a 15 °C. Cabe mencionar que a mayor temperatura en la fermentación encontraremos un sabor más complejo y aromático, o sea una buqué cítrica, frutal y herbácea, a menores temperaturas menos aromas, pero al tener una fermentación lenta produce un sabor más limpio y marcado.

En la ciudad de Río Grande, la cervecería artesanal fueguina Jokten comenzó su producción en el año 2013, utilizan una levadura Ale Nottingham, de origen inglés que aporta muy ligeros toques frutales, que no llegan a tapar el sabor de la malta o de los lúpulos añadidos. Ha sido seleccionada según sus productores por la fidelidad que aporta para una cerveza. El lúpulo es de origen nacional, Cascade, que contienen resinas, aceites esenciales y taninos que le dan a la bebida su sabor amargo característico, aroma, color y aumenta el poder espumante. Además, las Maltas Pilsen nacionales.

Guillermo Lambert y Maximiliano Andrada, dueños de la cervecería, mencionaron que ofrecen al mercado cervezas con recetas tradicionales intentando mantener vivas las recetas que datan desde el año 1500 aunque también les gusta lo moderno, ofertando al mercado una variedad de estilos.

Expenden cervezas Golden Ale “Dorada del Sur”, que son ligeras, de carácter maltoso dulce, con poca presencia de lúpulo que le aporta caracteres frutales. Su graduación alcohólica varía entre los 4 y 5 grados. Las Porter “Tierra Negra”, son cervezas negras, con una oscura intensidad. También las cervezas Indian Black, Honey, IPA e Vuar´Ale. Esta última tiene un toque personal, es la única cerveza hasta el momento de receta propia, es una cerveza roja suave y su nombre es de origen Selk´nam que significa sangre (Vu´ar).

La cerveza artesanal no usa aditivos ni conservantes usan la elaboración tradicional que es agua, malta lúpulo y levadura, es un producto fresco no está gasificado industrialmente, sino que la burbuja que tiene es la formada de manera natural no se filtra son características importantes que la hacen diferente

Con envase retornable, reduciendo el impacto ambiental, ya que en nuestra ciudad las cervezas industrializadas se comercializan con envases descartables generando en nuestro ambiente una cantidad numerosas de botellas que sólo contaminan nuestra ciudad porque no existe hasta el momento un emprendimiento que las recicle o guarde. Además, abaratan el precio de la cerveza, porque se utiliza un sistema de recarga de cerveza en envases de uno o dos litros.

 (*) Técnica Superior en Tecnología Industrial de los Alimentos.