El huevo es un alimento de alto riesgo al ser portador de salmonella, por lo tanto, no debe consumirse crudo. En la práctica se elaboran productos con huevo no pasteurizado que representan un peligro para la salud. En el mercado se puede obtener huevos pasteurizados industrialmente, líquidos o en polvo, que son seguros si se quiere elaborar una mayonesa casera u otro producto. No debe usarse la yema cruda para la elaboración de mayonesas ni salsas

Cuando con fines culinarios deba utilizar clara cruda, se puede llevar a cabo un proceso térmico que tiene como objetivo lograr un producto final con mayor seguridad sanitaria. Si bien la clara representa menor peligrosidad que la yema ya que tiene un pH alto de 9 y factores bactericidas naturales, de ninguna manera puede utilizarse sin pasteurizar o cocinar. 

La contaminación de los huevos con Salmonella se debe, en general, a que las bacterias pueden permanecer adheridas a la superficie externa de la cáscara del huevo a través de la materia fecal del ave, pudiendo penetrar en el interior por roturas. La yema también puede contaminarse por medio de la infección del ovario y del oviducto del animal.

En la cocción el calor del huevo entero se trasmite de afuera hacia adentro, por lo tanto, si la clara no coaguló significa que la yema no superó la temperatura de muerte térmica de la Salmonella. Para que la yema coagule es necesario llegar de 78°C a 80°C y debe antes coagularse completamente la clara. Por lo tanto, el huevo debe cocinarse superando una temperatura de cocción de 78°C para consumir un alimento seguro.

Según las OMS la salmonelosis se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos. Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días. La gravedad dependerá de la salud de la persona, la cantidad de bacterias que haya comido, y del serotipo de Salmonella

En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños, embarazadas y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

(*) Técnica Superior en Tecnología Industrial de los Alimentos.