Normas higiénicas sanitarias

Las reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud (O.M.S) resumen los diez puntos principales para la preparación higiénica de los alimentos. La aplicación de las mismas es fundamental para prevenir  ETA, Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, llamadas así porque el alimento y el agua actúan como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (denominados bacterias) y sustancias tóxicas. Las poblaciones más vulnerables a padecerlas son: niños, mujeres embarazadas, ancianos y enfermos. En ellos los efectos pueden ser más severos, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Síntomas: La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores. Por lo general, los más frecuentes se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes: dolor abdominal, diarrea, vómitos, nauseas, dolor de cabeza.

De acuerdo a estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar. En este sentido tomar conciencia de las correctas formas de manipular, almacenar, y cocinar los alimentos es un recurso indispensable para evitar todo tipo de intoxicaciones alimentarias. Por esta razón, a continuación se presentan algunas medidas concretas para tener en cuenta:

 1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos. Adquirir alimentos seguros, industrializados. Debe tener un numero Registro Nacional de Producto Alimenticio (R.N.P.A.) y de Registro Nacional de Establecimiento (R.N.E.), los envases deben estar intactos y bien conservados. Verificar fecha de vencimiento. Desechar las latas de conservas abolladas, golpeadas, oxidadas o hinchadas.

2. Cocinar bien los alimentos. Para asegurarse a eliminación de microorganismos patógenos en las materias primas (pollo crudo, carne, entre otros) se debe aplicar una temperatura mayor a 80 °C. No debe quedar crudo en el hueso. Los alimentos congelados, deben descongelarse dentro de la heladera, horno microondas o bajo corriente de agua fría, antes de la cocción y nunca a temperatura ambiente.

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Cocinar completamente los alimentos, en especial carne roja, pollo, pescado y huevos. En el caso de las carnes rojas, especialmente carne picada, hasta que los jugos sean claros, no rosados (o hasta que no queden partes rojas o rosadas).Evitar preparaciones a base de huevo crudo. A temperatura ambiente los microorganismos de desarrollan rápidamente por lo que hay que consumirlos después de cocidos

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si se almacenan en condiciones de calor deberá ser por encima de los 60 °C mientras que en frio por debajo de los 7 °C. Debe asegurarse el buen funcionamiento del refrigerador y la distribución del aire o sea no se debe colocar una cantidad excesiva de alimentos. No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados. Realizar ésta acción hasta que los alimentos estén bien caliente o hirviendo (por lo menos durante 5 minutos). No entibiar los alimentos. En el caso de salsas, sopas y guisos hasta que hiervan.  No se debe recalentar más de una vez.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Si se produce el contacto se denomina contaminación cruzada. Se puede dar entre alimentos crudos entre si y entre crudos y cocidos por superficies, utensilios, durante almacenamiento y si los alimentos crudos gotean sobre los cocidos. Se deben guardar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera o en recipientes herméticos.

7. Lavarse las manos a menudo. Hay que lavarse bien las manos y antebrazos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción y en el caso de haber manipulado alimentos crudos.

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, o suciedad puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos.

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10. Utilizar agua pura. El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes. Conviene hervir durante 5 minutos o bien desinfectar con 2 gotas de lavandina por litro de agua y dejar reposar 30 minutos.

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirá considerablemente el riesgo que producen las enfermedades de origen alimentario.

 

(*) Técnica Superior en Tecnología de los Alimentos