Cultivo de hongos comestibles en Ushuaia

Este cultivo alternativo ofrece oportunidades para la producción doméstica y comercial a lo largo de todo el año, dado el gran atractivo alimenticio y gastronómico que tienen estos hongos.

La producción hortícola en estas latitudes tiene una estacionalidad muy marcada. Durante seis meses del año, el cultivo está condicionado por las bajas temperaturas y las pocas horas de luz, deteniendo la actividad. Es por esto que el sector demandó alternativas productivas que contribuyan a dar continuidad a los cultivos a lo largo de todo el año.

“Esto nos llevó a pensar en nuevas tecnologías que permitan postergar la temporada o en cultivos alternativos como los hongos, que tienen requerimientos lumínicos mínimos, y se los puede cultivar de forma ininterrumpida. Atendiendo a esta demanda empezamos a experimentar con los hongos, junto a la UNTDF”, contó el Ing. Forestal Fabián Boyeras del INTA Ushuaia, uno de los impulsores de la propuesta.

Esta es la primera vez que se realiza una iniciativa de estas características. Si bien existían personas interesadas en comenzar emprendimientos, éstos no funcionaban. “Creo que faltaba que se juntaran algunas personas con la capacidad y compromiso necesarios como para asumir la responsabilidad de hacer ensayos, leer mucho, capacitarse y llevar adelante el asesoramiento y acompañamiento a los productores y a todo aquel que quiera cultivar hongos comestibles” explicó la Dra. en Ciencias Naturales Noelia Paredes de la UNTDF, quien es la encargada de brindar los conocimientos sobre la biología y fisiología de las setas en las actividades enmarcadas en esta iniciativa.

Los hongos son seres vivos heterótrofos (organismos que transforman la materia orgánica en nutrientes y energía que utilizan para vivir), carentes de clorofilas, hojas y raíces y se reproducen por esporas. Tienen un valor nutricional importante a nivel proteico, son ricos en fibras, previenen el colesterol, aportan hierro y otros minerales y son beneficiosos para el sistema inmunológico.

Existen muchas variedades de hongos comestibles de cultivo, pero desde el INTA Ushuaia y la UNTDF se está trabajando con gírgolas (Pleurotus ostreatus) y shiitake (Lentinula edodes) en tanto son hongo saprófitos que vive en la madera. “Para su cultivo se pueden utilizar residuos de la actividad forestal como lo son aserrines y virutas de nuestra madera la lenga, proveniente de las carpinterías y los aserraderos de la provincia. Lo interesante es que transformamos un residuo de alta disponibilidad que genera por la foresto-Industria, en un alimento de alto valor nutricional y gastronómico” comentó el Ingeniero Forestal.

“Es una alternativa viable para los productores porque es algo nuevo y se puede hacer todo el año en tanto se pueda controlar temperatura, humedad, circulación del aire dentro de las cámaras de cultivo” explicó el Ingeniero. “Además los plazos son bastante cortos, ya que desde la siembra hasta la cosecha solo transcurren entre veinte y treinta días”, resumió Boyeras.

Obtener hongos en la casa es posible, pero requiere dedicación y esfuerzo para seguir con las indicaciones correspondientes. En un principio se debe formular el sustrato, que en este caso es en base a aserrín y viruta de lenga, suplementado con salvado de trigo y cal para regular la acidez. Luego se lo esteriliza con calor en olla o autoclave. La siembra se realiza con el inoculo o “semilla”, que es el cuerpo vegetativo del hongo, que viene en granos de trigo esterilizados provenientes de la provincia de Neuquén. Entre los próximos desafíos en el corto plazo se intentará producir micelio propio, también en articulación con la UNTDF. La Dra. Paredes explicó que, “se buscará probar con nuevas cepas, generar micelio madre y sobre todo los hongos nativos representan todo un nicho esperando a ser descubierto”.

Luego de la siembra se lo lleva a cámaras de incubación, allí se le da condiciones oscuridad, temperatura de entre 25° y 30°C y humedad del 90 %. En quince días el hongo coloniza todo el sustrato, contenido en una bolsa de polietileno, y de ahí se pasa a una cámara de fructificación en condiciones de menor temperatura, entre 15° y 20° C, poca luz y 90% de humedad. Esta fase del proceso requiere de ventilación y recirculación del aire presente en la cámara. Una semana después aparecen los primeros hongos.

En cuanto a los costos el especialista explicó que, “estamos trabajando ese tema, este pequeño módulo que hemos montado nos permitió ajustar los primeros datos de rendimiento”. La productividad se mide como eficiencia biológica y esta llega al 60%, quiere decir que por kilo de sustrato seco se extraen 600 gramos de hongos frescos.

Durante el mes de mayo se realizaron dos talleres teórico-prácticos de introducción al cultivo de hongos comestibles, a cargo de la Bióloga Noelia Paredes de la UNTDF y del Ing. Fabián Boyeras. El primer taller se dictó en la ciudad de Ushuaia y el segundo, en Río Grande. De este modo, los disertantes confirmaron el gran interés de la comunidad por este tema. En respuesta a la alta demanda, se realizará un tercer dictado en la ciudad de Ushuaia el 11 de Julio próximo, en articulación con el Ministerio de Industria de la Provincia.

Además de brindar los conocimientos sobre el cultivo de setas u hongos, en Ushuaia se pudo disfrutar de una variada degustación de gírgolas, preparadas por el Chef Facundo Chiara, mientras que en Río Grande el menú estuvo a cargo de la responsable de Seguridad Alimentaria del Programa Pro Huerta, Susana Quinteros.

Los dos encuentros resultaron muy exitosos y se destacó la participación de emprendedores gastronómicos que se acercaron a conocer este valioso alimento y quienes expresaron su voluntad de comprar hongos para incluirlos en sus menús. Es así como se demuestra que la producción de hongos puede ser un gran impulso al sector productivo local a través del agregado de valor.