Cata de vino, como realizarla y su importancia

La cata también llamada análisis sensorial o examen organoléptico, es la apreciación de las cualidades de un vino mediante la utilización de los sentidos, de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Es el método adecuado para saber la calidad del vino, ya que el análisis químico puede complementarla pero no sustituirla.

Para hacer una cata hay ciertos factores a tener en cuenta, no fumar ya que reduce la capacidad olfativa, sin aromas en el ambiente, buena predisposición, en un ambiente tranquilo con luz natural o blanca, una superficie cómoda para apoyar las copas con un fondo blanco, copa adecuada a lo que se quiera catar.

En una cata de un vino el primer paso es realizar un análisis con los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto). Éste nos dará como resultado las características del vino. Con la cata se relaciona diferentes aspectos del vino, tipo de uva o uvas que se utilizaron, año de cosecha, clima, origen del viñedo.

Lo primero que debemos hacer es observar el vino, ya que la vista es el primer sentido que interviene, la copa se debe tomar por el tallo para no calentar el vino, inclinar la copa a 45 grados sobre un fondo blanco para ver de una manera neutral los colores.

Durante el examen visual debemos observar la nitidez, el brillo, intensidad, color, reflejos y si existen partículas en suspensión. Los vinos generalmente están limpios pero algunos presentan una turbidez debido a sedimentos en la botella, producto de la edad del vino, porque el vino no se filtró en la bodega o puede estar asociada a algún defecto químico. También debemos observar el brillo y reflejo del vino, un vino joven tendrá colores vivos y brillantes, con la edad puede ir perdiendo el brillo. El color tiene relación con la edad del vino, en los vinos blancos cuando son jóvenes tienen tonos amarillos pálidos o verdosos, con el tiempo pasan a amarillo ámbar o color caramelo. Los tintos presentan rojos brillantes y vivos en la gama de los violáceos o rubí, con los años pasan a tonos naranjas o marrones. Para medir la intensidad del vino se debe colocar los dedos debajo de la copa y dependiendo de cómo se ven será una intensidad baja, media o alta.

Lo siguiente es mover el vino en la copa y aguardar que se formen gotas que desciendan lentamente, llamadas lágrimas, éstas se forman en vinos de contenido alcohólico elevado más de 12%, los vinos ligeros apenas dejaran huellas en las copas.

En el caso de los vinos espumantes también se observan las burbujas, pueden ser más finas o más gruesas, con distinta velocidad en la que ascienden y luego en boca se termina de analizar de cómo afecta en el sabor del vino.

El segundo paso es oler el vino, se debe oler profundamente agitándolo para liberar aromas, un vino  intensidad aromática es aquel que al olerlo despliega todos sus aromas de una manera muy marcada.

Puede ser por la variedad de uvas, guarda, o maduración. Los aromas se clasifican en primarios, secundarios y terciarios para ciertos vinos con más de 4 años de guarda. Los primarios refieren a aromas propios de la uva, dependiendo de su especie serán cítricos, florales, de pimientos, hierbas, frutas tropicales. Los secundarios aparecen en la fermentación, si fue en barriles de robles o en acero, encontraremos aromas a vainillas. Los terciarios se forman en la guardan del vino, el vino joven no los tienen, y se caracteriza con aromas a frutas secas, hongos secos.

El tercer paso, se realiza con el sentido del gusto, el sabor es detectado por las pupilas gustativas (amargas, dulces, saladas y ácidas). El sorbo de vino debe ser generoso y dejarlo unos minutos en boca. El gusto dulce es proporcionado por el alcohol o si fue cosechada de manera tardía, el ácido por ácidos orgánicos del vino, salado por salificados que son muy difíciles de detectar, y amargo por los taninos, que dependiendo de la uva será más o menos amargo. Otro aspecto a tener en cuenta es la persistencia, resguardo o retrogusto, que puede ser corto o largo y duradera,  según la crianza en madera, el clima donde se cosechó la uva, u operaciones enológicas.

Y el último paso es el tacto. Diferentes sensaciones táctiles pueden notarse, como la temperatura consistencia, viscosidad, aspereza de los taninos y cuerpo del vino.

La calidad del vino es la relación armoniosa entre aromas, gustos y sabores, ninguno debe preponderar tiene que ser equilibrado. Cada vino tiene su perfil y en base a eso será seleccionado para  acompañar  diferentes platos. La Argentina tiene tierras fértiles, un clima que favorece la cosecha, y cuenta con el recurso hídrico. Es por ello que cuenta con una excelente calidad de vinos que compiten a nivel mundial, realmente somos unos afortunados de poder adquirir un buen vino y a un precio inexistente en el mercado mundial.

 

(*) Técnica Superior en Tecnología Industrial de los Alimentos.